Iedvesmai, Personība | Svetlana Riškova, foto no personiskā arhīva

Recepte, kā kļūt par labu profesionāli

Svetlana Riškova – viesnīcas Tallink restorāna Elements šefpavāre, Latvijas Pavāru kluba prezidente, aizrautīga šīs profesijas un Latvijas garšas popularizētāja, sportiski mērķtiecīga sacensībās, radoša jaunu garšu meklējumos un ambicioza sapņotāja.

Mūsdienu Latvijas garšā viņa bija vienīgā sieviete Latvijas vislabāko pavāru kompānijā, finālā blind testā ieguva labāko rezultātu un kopumā otro vislabākā pavāra titulu. Tikko atgriezusies no Čikāgas, kur Svetlana (starp citu, arī tur viņa bija vienīgā sieviete starp desmit pasaules līmeņa pavāriem) prezentēja Latviju ēdienu gatavošanas mākslas pasākumā. Viņas putotais kazas siers ar ābolu-ķirbju medus želeju, marinētiem āboliem, ķirbjiem korinadru eļļā uz ķimenu cepuma uzkodās un piparkūku putukrējuma kārtojums ar svaigām ogām un brūkleņu ievārījumu aizgāja uz urrā 250 cilvēku gardēdības svētku kulminācijas pasākumā. Izmēģinājusi zvaigžņoto Mishelin restorānu virtuves tehnoloģijas un personāla meistarību, viņa saka: “Mēs neatpaliekam no pasaules standartiem”.

Chicago gourmet ar Romānu Ugļanicu – 2013. gada Latvijas gada pavāru un Tallink Hotel Riga, restorāna “Elements” pavāru. Un Carrie Nahabedian – host chef no restorāna “Naha” Čikāga

….kā kļūt labai pavārei Latvijā

Nodarbojies ar sportu. Kāpēc tik maz sieviešu ir starp izcilākajiem pavāriem? Tāpēc, ka tas ir fiziski smags darbs. Un tas ir vadītāja darbs. Vajadzīgs raksturs, mērķis un ģimenes atbalsts. Līdz šefpavāra elegantajam uzsvārcim garš ceļs ejams – no nebeidzamas kartupeļu mizošanas, smagām kastēm un darba plīts karstumā līdz pat kārdinošas receptes ekonomiskiem aprēķiniem. To palīdz pārvarēt mērķtiecība, izturība un vēlme būt labākajam, uzvarēt. Man šīs īpašības pavisam noteikti uzpulēja skolas gadu sporta veidi – vieglatlētika, peldēšana. Sports rada augstāku izturības slieksni visai dzīvei.

Ja neprasīsi, neviens tev nedos. Mācoties trešajā kursā, bija jāpraktizē kādā ēdināšanas uzņēmumā. Sadales rezultātā toreiz biju norīkota īstā padomjlaiku etalonā – fabrikas Uzvara darbinieku ēdnīcā. Protams, biju gribējusi nokļūt ne vien estētiski skaistā vietā, bet arī tur, kur pasaules elpu var sajust. Tajā laikā, deviņdesmito vidū, labākie Rīgas restorāni sāka piesaistīt ārvalstu šefpavārus. Arī es vienu tādu biju noskatījusi – viesnīcas Metropole restorānu Kolumbīne. Joprojām atceros – tur bija zelta kronītis, sarkani paklāji… cita pasaule. Pirms gāju uz turieni runāt par praksi, divus mēnešus pie privātskolotāja mācījos ēdienu pamatus angļu valodā (skolā bija mācījusies vācu). Man bija deviņpadsmit gadu, lielas bailes, bet arī liela dūša. To prakses vietu toreiz ieguvu. Pēc pāris mēnešiem sapratu, ka te ir īstā vieta, kur mācīties. Un atkal saņēmu rokās sevi un savas bailes un prasīju darbu. Metropolē un ar to saistītajos restorānos nostrādāju piecus gadus – aizejot biju vecākā pavāre Operas restorānā.

Rudens restorānu nedēļas preses konference 2013-10-11

Katrā darbavietā meklē lietderību un izcilību. Pēc Operas restorāna nokļuvu Skonto Zivju restorānā. Toreiz tas bija viens no Rīgas iecienītākajiem, viņiem bija līgums ar prezidenta pili par banketu apkalpošanu. Tas nozīmēja ne vien pieredzi izcilībā un dažādībā, bet arī ļoti labu rekomendāciju, kas var atvērt jaunas durvis. Kad aizbraucu uz Ameriku studentu apmaiņas programmā no Latvijas Universitātes (Svetlanai ir bakalaura grāds viesnīcas un tūrisma vadībā), meklēju vietu, kur varētu ne tikai nopelnīt, bet arī kaut ko iemācīties. Piedāvāja strādāt McDonald par kasieri. Es gribēju ko vairāk. Apstaigāju Ņūdžersijas restorānus, noskatīju īsto, gāju iekšā un piedāvājos strādāt. Īpašnieks ļāva dažas dienas sevi pierādīt un tad teica – ņemu. Pavāru komandā bija tikai vīrieši ap 40, temps nežēlīgs, karstums neciešams. Rezultāts – nost 10 kilogramu, labas angļu valodas zināšanas un pašapziņa.

Latvijas Gada Pavārs konkursā

Esi ziņkārīga un zinātkāra. Tagad kulinārijas pasaulē vistrendīgak ir spēt atrast pārsteigumu, sajaucot dažādas garšas – saldu, sāļu, rūgtu, un dažādas tekstūras – šķidru, cietu, kraukšķīgu, aukstu un karstu. Ziniet, kura tauta pasaulē tiek vērtēta kā vieni no radošākajiem pavāriem? Skandināvi. Viņi, kurus ziemeļu daba ir apdalījusi ar augļu un ogu bagātību, ir atraduši radošus veidus un pieejas, kā saudzīgi izturēties pret produktiem un kompensēt šo trūkumu ar kreatīvo pieeju. Es ceru, ka arī man izdodas atrast kādu unikālu savienojumu un kombināciju. Piemēram, vietējos produktus cenšos pasniegt vairākās tekstūrās – želejā, putās, drupačās….. No kurienes tas nāk? Bērnībā vasaras pavadīju vecāku vasarnīcā, tuvu dabai. No tā laika manī ir ziņkārība un zināšanas par dabu. Un kaut kas radošs droši vien no ģimenes gēniem – mans tētis ir mākslinieks. No turienes man tā domāšana un vizuālizācija.

Nekad nepārstāj mācīties. Kāpēc cenšos izvēlēties labākās darba vietas? Es gribu profesionāli augt, mācīties un pilnveidoties. Kāpēc eju uz konkursiem? Jo arī tā ir iespēja profesionālai izaugsmei. Čikāgas Gourmet pasākums bija ļoti pozitīvs, tur es patiešām izbaudīju procesu, savukārt Mūsdienu Latvija garša bija kā maratons. Un labam pavāram ir jāmāk adaptēties un sniegt vienlīdz labu rezultātu dažādās situācijās.

Nenobīsties. Kā šefpavāre no nulles esmu atvērusi astoņus restorānus. Mans pirmais šefpavāres lomā atvērtais restorāns beidzās pēc nepilna gada. Tā īpašnieki nodarbojās ar celtniecības biznesu, un kāds bija  ieteicis naudu ieguldīt restorānu biznesā ar domu ātri nopelnīt. Izskatot manus iepirkumus, viņi vienā no pirmajā dienām man jautāja: “Priekš kam tev piens?”. Un es tiešām sāku domāt, ko lai atbildu – priekš kam man piens?!

Tieši šajā vietā iemācījos ne vien kalkulēt receptes un ekonomēt, bet arī sapratu, ka nevaru strādāt pie darba devējiem, kas neorientējas restorānu biznesā. Otrs izaicinājums man gadījās, atverot viesnīcas Albert Hotel restorānu. Biju pavadījusi mājās ar meitiņu pusotru gadu, sāku domāt par darbu, bet šaubījos, vai nebūšu zaudējusi savas prasmes. Un tad mani uzrunāja kļūt par šefpavāri tādā mazliet krīzes situācijā. Decembra sākumā viņiem pēkšņi bija atteicis šefpavārs, kas bija gatavojis restorānu atvēršanai pusgadu – ēdienkartes izdrukātas, virtuve iekārtota. Restorāns jāatver uz Ziemassvētkiem. Jāpielāgojas svešai ēdienkartei. Jāveido komanda. Jāaprēķina recepšu izmaksas, nezinot neko citu, kā tikai ēdienu nosaukumus. Kādas vairs šaubas! Tam nebija laika.

Pacel roku, apsēdies pirmajās rindās, paslavē sevi. Kad mani uzrunāja Mūsdienu Latvijas garšas producente Elīna Doļģe, jautājot, kuru sievieti pavāri es varētu ieteikt superšefu konkursam, mazliet padomāju un teicu – ņem mani. Pirmkārt, nevarēju iedomāties, ka labāko pavāru un restorānu konkurss notiktu bez mana restorāna. Otrkārt – sarakstā tiešām nebija nevienas sievietes, un mūs, šefpavāres, Latvijā var uz vienas rokas pirkstiem saskaitīt. Mana pieteikšanās bija arī iedrošinājums citām sievietēm – mēs varam būt tikpat  radošas kā vīrieši.

Gribi attīstīties un uzvarēt. Jā, es gribēju uzvarēt Mūsdienu Latvijas garšā. Un bija psiholoģiski grūti pēc konkursa. Viennozīmīgi esmu ambiciozs cilvēks.

Bet tas nenozīmē, ka nepriecājos par Raimondu Zommeru. Viņš ir ļoti profesionāls pavārs, brīnišķīgs cilvēks. Uzvara nonāca labās rokās! Esam draugi un domubiedri, abi strādājam Pavāru klubā, lai sasniegtu kopīgu mērķi – popularizēt un attīstīt Latvijas kulinārijas mākslu.

Konkursa finālā ierakstā es teicu – vairs neiešu uz konkursiem! Bet pagāja laiks un varu teikt – nē, ja parādīsies kārtējais izaicinājums, es iešu! Izanalizēju savas kļūdas un domāju pozitīvi.  Esmu arī zināmā mērā avantūriste.

pavāru kluba valde

pavāru kluba valde

Sapņo. Sapņoju savu restorānu. Gribu, lai Latvija piedalās prestižākajā pasaules pavāru konkursā Bocuse D’Or… Gribu, lai mums arī ir Mishelin gida atzītie restorāni. Publicitātes dēļ pavāru profesija pašlaik ir kļuvusi prestiža, bet gribu, lai Latvijā aug arī konditoru, viesmīļu, someljē, barista profesiju prestižs, jo tikai visi kopā mēs varēsim dabūt tās zvaigznes…

Ar manu draugu un pavāra kluba kolēģi Kārli Visocki, Latvijas gada pavāru 2012, apbalvošanas ceremonijā

One Komentārs

  1. ligita
    27/12/2013 16:27 | Saite

    malacis

One Trackback

Atstāj komentāru

Tavs e-pasts nebūs pieejams publiski.

Aizpildi kontaktinformāciju šeit:

You may use these HTML tags and attributes <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

+

Monday.lv esam radījuši tev!

Ja tev tas patīk, pievienojies mūsu atbalstītājiem!