Dine&Wine, Stils | Monday

Jaunā Skandināvu virtuve

Jau vairākus gadus šis ir viens no aktuālākajiem gastronomiskajiem trendiem. Par to ir vērts zināt ne tikai tādēļ, lai paspīdētu saviesīgā sarunā vai, aizbraucot uz Kopenhāgenu vai Stokholmu, zinātu, kurp aiziet paēst „ar koncepciju”. Jaunā skandināvu virtuve – tā ir jaunas, taču latviešu būtībai tuvas garšas un sajūtas.

 

Skandināvu (jeb, kā reizēm saka, ziemeļu) virtuvi atdzīvināja dāņi. Vēl pirms gadiem trīsdesmit dāņu virtuve bija viena no nebaudāmākajām. Te dāņu bekona tradīcijai pievienojās unificētās, plastikātā iesaiņotās pārtikas uzslāņojums – konservi, gatavās mērces un biezputras no pulvera. Tas viss bija trekni un diezgan neveselīgi, taču saprotami. Dāņu sviestam un bekonam ir sena vēsture – galu galā tieši ar to savulaik konkurēja brīvās Latvijas zelta eksports. Valsts ļoti atbalstīja šos ražotājus – kas, protams, bija labi, taču nevienlīdzīgā konkurencē toreiz iznīka citas zemnieku ražotnes, kas piedāvāja eksportam mazāk izdevīgu, toties daudzveidīgāku un veselīgāku pārtiku. Citās skandināvu valstīs tas nebija tik izteikti, tomēr arī te īstena vietējā pārtika 20. gadsimta beigās vairs nebija lielā cieņā. Stilīgāk bija ēst picas, tako un suši.

Un tad parādījās jauni, drosmīgi un eksperimentēt kāri Kopenhāgenas puiši Klauss Meiers un Renē Redcepi , kas atvēra savu restorānu Noma (saīsinājums no Nordisk Mad – ziemeļu virtuve). Lai gan tas atradās (un joprojām atrodas) labā vietā – Kristianshavnas krastmalā, tas likās pārāk dīvains, lai iegūtu popularitāti. Taču skeptiķi velti vīpsnāja. Tagad Noma jau, protams, ir zīmols, kam seko virkne citu restorānu skandināvu valstīs. Katrā ziņā ledus bija izkustējies, un 2005. gadā Ziemeļvalstu Ministru padome pat pieņēma lēmumu par Jauno skandināvu virtuvi – lai veicinātu tieši vietējo produktu popularizēšanu.

Kur ir noslēpums?

Lai ieturētu maltīti (drīzāk gan – gūtu garšas piedzīvojumu) Nomā, ir jāpiesakās vairākus mēnešus iepriekš, un arī tad nav garantijas. Drīzāk var cerēt, ka kāds atteiksies un tad varēs izmantot brīvo rezervāciju. Dizainā te valda nordiski skarbais šiks – dēļu grīda, betona sienas, vienkāršs galda klājums. Tiesa, pati apkalpošana gan ļoti uzmanīga – viesim pajautā par gaumes īpatnībām, iespējamo alerģiju un ļauj radoši iesaistīties gastronomiskajā procesā.

Restorāna koncepta pamatā ir divas lietas. Pirmkārt, tradicionāli, bet diezgan bieži pat netradicionāli dāņu produkti (teiksim, par sūnu izmantošanu ēdienā Nomas puišus sākumā pamatīgi apsmaidīja). Otrkārt, neordināra, eksperimentāla pieeja to izmantošanā. Starp citu, zinātnieki apstiprinājuši, ka ziemeļu produkti pēc savas uzturvērtības nebūt neatpaliek no leknajiem Vidusjūras gardumiem. Protams, tie nav tik sulīgi un krāšņi, toties garšu ziņā pat interesantāki, un, piemēram, auksti spiesta rapšu eļļa nemaz nav sliktāka par olīveļļu. Savukārt treknām zivīm ir holesterīnu samazinošas īpašības.

Tikai sezonas produkti

Klauss Meijers kopā ar entuziastiem sāka pētīt senās dāņu receptes. Tām pamatā bija sezonalitāte, proti, katrā gadalaikā ēda ko citu. Tieši pēc tāda pat principa darbojas arī Noma – ir tikai svaigi sezonas produkti. Salikumi – visdažādākie, reizēm pat diezgan dīvaini, taču nekad eksperiments nav uz garšas rēķina. Nu, piemēram. Rudzu maizes čipsi. Virtuļi, kuros iecepta maza kaltēta zivtiņa – tā, ka uz vienu pusi ārā galva, uz otru – astīte. Tvaicētas austeres. Irbes krūtiņa. Tradicionālā vīna vietā receptēs izmanto alu. No dārzeņiem un saknēm, šķiet, tiek likts galdā pilnīgi viss – no augšas līdz apakšai. Ogas – visādas, kas Ziemeļos vien atrodamas.

Dažkārt viesim pašam ļauj pagatavot sev omleti. Pavārs, protams, uzrauga un palīdz ar garšvielu izvēli, bet citādi – visu pats. Tāds, lūk, radošs piegājiens. (Strandgate 93, www.noma.dk)

Vēl daži Kopenhāgenas restorāni, kur var pagaršot jauno skandināvu virtuvi:

Relae (restaurant-relae.dk), Geranium (geranium.dk), Fiskebar (fiskebaren.dk).

Zviedru galds

Salīdzinājumā ar dāņiem, jaunā zviedru virtuve ir mazāk eksperimentāla un dīvaina, taču arī ļoti orientēta uz vietējiem produktiem. Jāatzīst, ka Zviedrija bija mazāk ļāvusies unificētajai pārtikas plūsmai celofāna plēvēs, tāpēc arī tradīcijas nav jāizdomā gluži no jauna. Te ēd gaļu un zivis. Brieža gaļa – no pamatīga steika līdz pat smalkām skaidiņām pāri salātiem. Zivis – no tradicionālās siļķes līdz pat mencai. Saldajā – viss no ziemeļu ogām. Par vienu no jaunā stila nesējiem tiek uzskatīts restorāns F 12, kurš ir salīdzinoši liels (80 vietas), līdz ar to nav tik bezcerīgi ekskluzīvs kā dāņu radinieks. (Fredsgatan 12, www.f12.se)

Vēl daži Stokholmas restorāni, kur var pagaršot jauno skandināvu virtuvi:

Mistral  (mistral.nu), FrantzEn/Lindeberd (frantzen-lindeberg.com), Mathias Dahlgren (mathiasdahlgren.com).

Kur skandināvu virtuvi var pagaršot Latvijā?
Restorāns International S.V. (Hospitāļu 1) Te piedāvā zviedru gaumē marinētu siļķes fileju un apceptu brieža gaļu ar seleriju biezeni un brūklenēm.

 

Atstāj komentāru

Tavs e-pasts nebūs pieejams publiski.

Aizpildi kontaktinformāciju šeit:

You may use these HTML tags and attributes <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

+

Monday.lv esam radījuši tev!

Ja tev tas patīk, pievienojies mūsu atbalstītājiem!